□周鸿猷

　　黄酒溯源

　　几千年来，酒与我国人民结下了不解之缘。“无酒不成宴”是我国的传统习俗，节假日、亲朋好友欢聚时，常常都要聚在一起、干上一杯。适量饮酒，能使人精神振奋、增进食欲、消除疲劳。患有血脂稠、动脉硬化、高血压等疾病和患有心脏、肝、肾等疾病的人，应自觉忌酒。体质健康者也不应空腹饮酒，更不可暴饮，以免酒精中毒，有损健康。我国各类书籍以翔实的记录，全面介绍了黄酒的起源与发展、名优酒的特色与酿酒工艺、鉴别酒的方式和各类酒具等酒文化。

　　黄酒溯源 黄酒名称中的“黄”，不仅指酒的色泽，更蕴含了黄河的黄、黄土高原的黄、中国人肤色的黄，是数千年中华文明的重要体现。我国酒文化源远流长，传承了人间真善美，体现了儒家的中庸之道。黄酒性温和，小饮怡情，细细体味，饮用黄酒的很多习俗与儒家文化有着异曲同工之妙。黄酒入口清冽，回味甘甜，因是糯米制成，又叫“糯米酒”。约在3000多年前，人们创造了酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒一般以大米、黍米为原料，酒精含量在14%-20%，是低度酿造酒。

　　十堰的酒俗，可追溯到神农氏时代，史载神农氏在十堰境内及周边地区创造了农耕、医药、酿酒等多种生产生活方式。《淮南子·说林训》：“清醠之美，始于耒耜。”“清醠”即“醠之清者，故云清酒。”神农氏时代的人们把水果堆在坑洼中，这些水果长期接受酵母菌发酵形成的汁液，便成了最早的黄酒。西周时期，诗祖尹吉甫把“白茅”带到了京城。《尹吉甫·尹吉甫到京畿》记：“尹吉甫带来了楚国特产白茅，这是楚进献周天子的常例贡品。”酒酿成后，过滤掉米糟，将浊酒提纯成品位更高的清酒。而古代滤酒少不了白茅，故黄酒在周代就被称为“白茅”。明代嘉靖时所作的 《解恒篇》记录了我市黄酒制作的场景： “数升糯米浅悭量，饭熟儿童个个尝。尽意满倾三斗水，打头舀起一壶浆……无奈相央吞两盏，几呼涨破肚中肠。”字里行间，可以看到黄酒制作的部分过程及饮用细节。茅箭区紧邻房县、旧属郧县，故而，茅箭黄酒采用了房县、郧县两地的酿制技艺制成，历史久远，在饮酒习俗上传承了郧县、房县两地的部分习惯。

　　生活水平的进一步提高，寻养生之道、觅生活情趣已成为人们的普遍追求。十堰酒俗的衍变过程，就是一部黄酒史，而茅箭黄酒的发展历程是其中的重要一章。制作黄酒，先将糯米浸泡24小时，蒸熟放入酒曲，入酒缸、上酒窝，静置20余小时就成了“酒洑汁”。酒洑汁加水发酵，过滤米糟后，呈现出乳白色的液体就是黄酒。房县、郧县、茅箭黄酒在酿制细节上略有不同，做出的黄酒口感也大不一样。

　　有酒大家尝 旧时，十堰农村缺粮，特别缺糯米，酿酒人家不多。改革开放后，土地承包到户，家家都会用自家种的糯米制成黄酒。黄酒入口醇厚绵长，回味悠远。 “冷酒热肚皮”的俗语，就是借黄酒喻指人情。乡下物产丰饶，地方宽敞，喝高了铺上一层稻草，拿床被子，即可酣睡。每到酒一出缸，一群老友聚来，主人家做出一桌下酒菜，打满壶中酒，一一为客人满上。菜尽人也醺醺然，相约下次该赴宴谁家，彼此相扶而去。

　　地方黄酒

　　郧县黄酒 明代中后期在郧县设郧阳府，因此，郧县黄酒又叫郧阳黄酒。郧县黄酒分清、黄两种。清酒属地封酒，是头年或头三年做好后窖藏，开坛颜色清透、口味淡、好进口,但后劲大，有出门倒、见风倒的说法。黄酒主要是勾兑凉水静置一至三个月后取出，酒劲适中，俗话说“薄酒大碗斟，不醉有点晕”就是指这种酒。通常所说的米酒属于甜酒，俗话“甜糟子”，因口味甘甜，酒劲小，被称为“酒”中茶，在郧县有催奶的说法。

　　郧阳黄酒制作技艺 郧阳黄酒历史悠久，采用传统手工制作。按用料及做法的不同，可以将郧阳黄酒分为正宗郧阳黄酒、郧阳双头黄酒、郧阳药黄酒、郧阳女儿红、简易郧阳黄酒等几种。正宗郧阳黄酒的制作过程是：上山采药、熬水踩曲、发酵晾晒、蒸米拌曲、装坛存放、打头、封口。

　　房县黄酒 被称为“封疆御酒”、“帝封皇酒”。据史料记载，我国名气最大的黄酒是绍兴黄酒。绍兴黄酒最早产于越王勾践时期，而“房陵黄酒”早在西周时期已成为 “封疆御酒”。房县地域封闭，当地黄酒在酿造过程中具有极强的区域特色，只有用房县产的小曲、糯米和溪水，才能酿制出被当地人认可的黄酒。房县黄酒味道甘醇、绵长，有一种特殊的馨香，喝多不上头，有通经养颜、养脾扶肝、舒筋活血、提神、御寒、增进食欲的功效。房县黄酒在当地人的日常生活中地位显著，当地人一年四季常备不缺，婚丧嫁娶必不可少。房县人常说：“没有黄酒不成席，白酒再好不稀奇。”房县人喝黄酒用大碗，体味着喝大碗酒、吃大块肉的豪爽。

　　房县黄酒的发展与唐中宗李显有关。李显被贬房县，发现房县四面环山、林茂水清、土沃雨沛、气候舒适、四季宜人，青峰地质断裂带的优质矿泉水直抵县城，是酿酒的好地方，于是利用从宫廷带出的酿酒技艺与当地的原料，酿造出了口感上佳的黄酒。房县地形、气候、环境、物产独特，为黄酒的发酵、酝酿提供了绝佳环境。房县糯米清香可口、营养丰富，酿出的黄酒口味独特。酿酒使用的酵母是房县特产的 “神蓼草”，吸收了当地独特自然环境的精华，由其制成的小曲，赋予了酒液清新脱俗的味道。轻呷一口，心旷神怡。大量房县人进入茅箭后，把房县黄酒的做法带到当地，并中和了当地原有郧县黄酒的工艺，形成了茅箭独特的酒品。

　　温饮黄酒 温饮是黄酒的传统饮法。温黄酒的时长不宜超过5分钟，温度以50摄氏度左右为宜，温热的黄酒酒香浓郁、口感柔和，最重要的是利于营养成分的吸收。黄酒中的氨基酸种类达21种之多，肽和氨基酸含量较高，还含有糊精、麦牙糖、葡萄糖、甘油、维生素及有机酸等。同时，黄酒富含了多种维生素，维生素B1、维生素B2、维生素E含量丰富，这些成分使黄酒成为营养价值很高的饮品。黄酒中含有的多酚物质、谷胱甘肽等活性成分，具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多种功效。在合家团圆的日子，在餐桌上摆上黄酒，浓郁的酒香对应和谐的家庭气氛，烘托出了浓浓的亲情。